Как правильно готовить шашлык: советы диетолога и рекомендации по покупкам
С наступлением теплой погоды традиционно начинается сезон шашлыков. Горожане готовят мясо или рыбу на углях, отдыхая за городом, на даче, а также в столичных парках. Там оборудованы пикниковые зоны с крытыми беседками. Забронировать место для отдыха можно онлайн с помощью сервиса «Мосбилет». Все необходимое для комфортного отдыха входит в стоимость билета. Всего для жителей и гостей столицы доступно 154 точки в 12 зонах отдыха.
О том, где можно купить ингредиенты для шашлыка и как их выбрать, в чем секрет правильного маринада и как избежать переедания, — в материале mos.ru.
Кому можно и нельзя есть шашлык
Шашлык — достаточно жирное и трудноусвояемое блюдо, которое не подходит для ежедневного рациона, поясняет главный внештатный диетолог города Москвы доктор медицинских наук Антонина Стародубова. Однако это вовсе не означает, что здоровому человеку надо полностью от него отказаться. Главное — соблюдать меру и не переедать. Оптимальная порция — не более 100–150 граммов. При этом действует правило: чем жирнее мясо, например бараний окорок или свиная шея, тем меньше должна быть порция.
По словам врача, слишком частое употребление шашлыка из жирных сортов мяса и птицы может привести к развитию сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения. И москвичам с подобными пищевыми предпочтениями не следует откладывать визиты к специалисту. Тем более что в столичных поликлиниках работают сервисы умного приема. Они помогают выявлять болезни системы кровообращения на ранней стадии: искусственный интеллект проанализирует ответы при записи, данные электронной медицинской карты и рассчитает риски заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Кроме того, даже разовое переедание вредно и может обернуться нарушениями работы желудочно-кишечного тракта. Это вызовет чувство тяжести, дискомфорта, вздутия и болями в животе. Тем, кто страдает любыми хроническими заболеваниями, необходимо проконсультироваться с врачом, можно ли есть мясо или рыбу, приготовленные на углях, и в каком количестве
К тому же средняя температура внутри кусочка мяса при приготовлении шашлыка — 60–70 градусов, то есть оно не проходит полную тепловую обработку.
Поэтому рекомендуется полностью исключить шашлык из рациона:
— детям до 11 лет;
— беременным и кормящим женщинам;
— людям с обострением хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта (панкреатит, гастрит, язвенная болезнь, холецистит).
Шашлык лучше всего есть в первой половине дня или в обед, когда вы наиболее активны и легче потратить полученные с пищей калории.
С чем есть и чем запивать мясо и рыбу на углях
В качестве гарнира к шашлыку лучше всего подходят различные свежие овощи и зелень. Они содержат пищевые волокна, которые необходимы для нормальной работы органов пищеварения.
«Овощи можно выбрать любые, главное — тщательно вымыть их и лучше всего дома, а если вы моете овощи на природе, то используйте для этого бутилированную воду. Вкусными и полезными получаются и приготовленные на гриле овощи: помидоры, сладкий перец, баклажаны, цукини, лук, чеснок. Такой гарнир подойдет почти для всех членов семьи, разумеется, при отсутствии противопоказаний», — поясняет Антонина Стародубова.
А вот сладкие напитки и соки с жирным и жареным мясом употреблять не стоит — это лишь дополнительная нагрузка на пищеварительную систему. Для утоления жажды лучше всего пить негазированную питьевую воду. Для разнообразия можно также приготовить травяной или обычный охлажденный чай, например с добавлением лимона, мяты или других ароматных трав. Еще один вариант — ягодный морс или домашний компот, лучше без сахара или с минимальным его количеством.
Из чего лучше всего делать шашлык
Традиционно основная часть продаж в мае на московских ярмарках приходится на свинину и курицу, пояснили в Департаменте торговли и услуг города Москвы. Первая считается золотой классикой, чаще всего предпочтение отдают шее, иногда — корейке на кости. Для приготовления шашлыка из курицы обычно берут куриные бедра или голени.
Однако главный диетолог Москвы Антонина Стародубова советует отдать предпочтение сортам с низким содержанием жира, таким как:
— белое мясо цыпленка или курицы;
— индейка;
— кролик.
Отлично для готовки на углях подойдет морская рыба (лосось, тунец, форель, дорадо, сибас) и морепродукты (креветки, кальмары). В них содержится большое количество полезных для организма веществ: омега-3 жирных кислот, йода, цинка. Речная рыба, хотя и не настолько богата полезными веществами, также годится для мангала.
Где приобрести мясо и рыбу для шашлыка в Москве
Мясо разных сортов для шашлыка можно купить на московских ярмарках fair.mos.ru.
Ярмарки выходного дня работают с пятницы по воскресенье. Там можно найти курицу, индейку, свинину и даже крольчатину.
Межрегиональные ярмарки открыты шесть дней в неделю, кроме понедельника. Там к ассортименту добавляются говядина и баранина.
Участники ярмарок не только предлагают широкий ассортимент мяса для шашлыка, но и обязательно поделятся фирменными рецептами приготовления.
Рыба и морепродукты для гриля представлены на рынках «Москва — на волне» в Косино-Ухтомском и Митине. Там можно приобрести:
— креветки в разных маринадах (по-мексикански, с черемшой или в летнем соусе с луком), филе морского гребешка, командорского кальмара, мясо рапаны, мидии в половинках раковин и многое другое;
— порционные стейки — из лосося, тунца и мурманской форели;
— охлажденные тушки скумбрии, дорадо и сибаса (в том числе в готовых маринадах) весом 600–800 граммов.
Также на московских ярмарках продают овощи и зелень к шашлыку: разные сорта салатов, молодой редис, капусту, шпинат, ревень, молодой чеснок.
Как купить качественные продукты
Специалисты не советуют покупать мясо в местах несанкционированной торговли — чаще всего у их владельцев нет официального подтверждения безопасности мясной продукции. На московских ярмарках каждый поставщик гарантирует качество и свежесть товаров, а специалисты государственной ветеринарной службы города Москвы проверяют продукцию перед отправкой на прилавок.
При выборе мяса и овощей на развес в крупных торговых сетях, на рынках или в фермерских магазинах важно знать, какую информацию о товаре продавец обязан предоставить и на что следует обратить внимание, выбирая покупки. Об этом расскажут материалы на столичном портале потребителя.
Чтобы убедиться в качестве продуктов, эксперты рекомендуют обращать внимание на их маркировку — там указана информация о составе, сроках годности, условиях хранения и стандартах качества продукции.
Для тех, кто предпочитает приобретать продукты по акции в магазинах, полезно будет также узнать, как действовать, если стоимость товара на ценнике не соответствует той, что озвучивается на кассе.
На что следует обращать внимание при выборе продуктов, а также как действовать, если уже после оплаты выяснилось, что приобретенные продукты ненадлежащего качества, подскажет следующий материал.
Как выбрать мясо и рыбу для шашлыка
Свежее мясо должно быть розовым, упругим. На нем видна хорошо выраженная корочка подсыхания, а при надавливании образуется ямка, которая быстро выравнивается. Мышцы на разрезе должны быть слегка влажными.
При покупке полуфабрикатов для приготовления шашлыка главный внештатный диетолог Москвы советует смотреть на дату изготовления и срок годности, а также соблюдение условий хранения. Кусочки мяса должны быть примерно одного размера, иметь розовый или красный оттенок, характерный для данного вида мяса.
Если шашлык продается в вакуумной упаковке, убедитесь, что она целая.
Если в упаковку натекло много жидкости, то такой шашлык лучше не брать. Мясо в непрозрачной упаковке покупать не стоит.
У рыбы главные индикаторы свежести — жабры и глаза, поясняет эксперт и руководитель направления закупки рыбной продукции проекта «Москва — на волне» Дмитрий Пензев.
Признаки свежей рыбы:
— глаза выпуклые, блестящие и влажные;
— жабры ярко-розовые или красные, без слизи;
— чешуя блестит, плотно сидит. Нажмите пальцем на тушку — ямка должна быстро исчезнуть;
— запах моря или свежего огурца. Кислый запах, запах аммиака — сигнал, что такую рыбу брать нельзя.
«Если вы покупаете замороженную рыбу, обратите внимание на цвет тушки: он должен быть равномерным, без желтых или темных пятен. Белые сухие участки — признак заморозного ожога: рыба долго лежала. Ледяная глазурь должна быть тонкой, равномерной. Трещины в ней или снег внутри упаковки говорят о том, что рыбу уже размораживали и замораживали повторно. Запах у качественной мороженой рыбы практически отсутствует», — поясняет Дмитрий Пензев.
Как приготовить маринад
Маринад позволяет размягчить мышечные волокна, органические кислоты придают блюду дополнительные оттенки вкуса и ускоряют процесс приготовления при жарке.
Антонина Стародубова советует готовить маринад самостоятельно — готовые, как правило, содержат избыточное количество соли, а часто и дополнительные жиры.
«Вопреки расхожему мнению, маринады на основе острых специй с добавлением столового уксуса не позволяют повысить сроки сохранения свежести продукта. Уксусная кислота и другие органические кислоты лишь незначительно препятствуют росту бактерий, а не прекращают его полностью, поэтому мариновать мясо нужно в холодильнике и не более шести часов», — поясняет врач.
Фермеры московских ярмарок считают, что главное правило приготовления маринада — не перебить вкус мяса, а лишь подчеркнуть и оттенить его. И советуют добавить секретный ингредиент — газированную воду, она помогает мясу как следует промариноваться.
Специалисты предлагают варианты домашних маринадов для мяса:
— лимонный или другой свежевыжатый сок из кислых фруктов или ягод (киви, яблок, лайма, клюквы, смородины);
— кисломолочные продукты (йогурт, айран, кефир) для белого мяса, но они не подходят для длительной транспортировки полуфабриката;
— натуральный йогурт пониженной жирности (для белого мяса);
— пюре из свежих помидоров.
Если нет времени или возможности мариновать рыбу и морепродукты, их достаточно сбрызнуть лимонным соком.
Как правильно готовить шашлык
Чтобы отдых на природе с шашлыками не обернулся неприятностями, важно не нарушать технологии хранения продуктов и приготовления блюд. Если мясо не прожарено, это может привести к инфекционным и паразитарным заболеваниям, а также к пищевым отравлениям. А если оно подгорает на огне, то в нем могут образоваться вещества, обладающие канцерогенным действием. Накапливаясь в организме, они повышают риск развития онкологических заболеваний.
Для жарки используйте древесный уголь, металлические шампуры и решетки. Приступать к приготовлению шашлыка можно только тогда, когда угли полностью прогорели и подернулись пеплом, при этом расстояние между углями и шашлыком должно быть примерно 30 сантиметров. Это нужно для того, чтобы не появилось пламя и шашлык не подгорел.
Перед тем как снять шашлык с мангала, необходимо проверить его на готовность. Прожаренное мясо должно иметь золотистый оттенок, а внутри, если его надрезать ножом, — равномерный коричневато-серый. Розового или красного оттенков быть не должно.
Рыбу стоит проткнуть вилкой: она должна легко расслаиваться, а ее внутренняя часть — стать непрозрачной и матовой.