От помола до латте-арта. Как работает «Школа бариста» в проекте «Московское долголетие»
Боулинг или бальные танцы, изучение испанского языка или экскурсии по столице — участники проекта «Московское долголетие» могут найти увлечение на любой вкус. Для них сегодня доступны cотни занятий, в центрах «Московского долголетия» оборудованы танцевальные залы, компьютерные классы, бильярдные и даже настоящие кухни, где москвичи старшего возраста учатся готовить необычные блюда. Недавно такие пространства заполнил и аромат свежесваренного кофе — в проекте открылся образовательный курс «Школа бариста». Занятия ведут эксперты Московской школы бариста (Moscow Barista School) в 11 флагманских центрах «Московского долголетия». Корреспондент mos.ru отправился в один из них и узнал, как участники проекта постигают азы новой профессии и зачем выводят собственную формулу идеального кофе.
Пуровер, турка и правильный помол
По пятницам в 18:00 занятия «Школы бариста» проводят в центре «Московского долголетия» в Москворечье-Сабурове. Он находится в одноэтажном здании со светящейся бирюзовой вывеской во дворе жилого комплекса в Каширском проезде (дом 25, корпус 3).
Из просторного холла ведут коридоры с кабинетами. В каждом — свое пространство для творчества. За одной из стеклянных дверей — в лектории — уже идет занятие. Все встречи «Школы бариста» начинаются с теории, поэтому, устроившись перед большим экраном, участники «Московского долголетия» внимательно слушают преподавателя.
«Сегодня приготовление кофе — целая индустрия. Она быстро развивается и становится все популярнее во многих странах, в том числе в России. Появляются тренды, делающие кофе самым разным. Он может быть кислым, сладким, терпким, горьким — на любой вкус. Поэтому важность нашего курса в том, чтобы каждый его участник мог попробовать себя в роли бариста и понять, какой напиток и способ приготовления ему по душе», — отмечает тренер «Школы бариста» в проекте «Московское долголетие» Роман Лунгу.
Курс состоит из пяти занятий, каждое посвящено отдельной теме. На первых встречах участники знакомились с сортами кофе и видами его обжарки, учились молоть зерна и варить напиток при помощи разных приборов. Сперва использовали джезву (турку) — небольшой кувшин с узким носиком и длинной ручкой. В нем кофе готовится на плите. Для этого способа важен сверхтонкий, почти порошкообразный помол. Он не фильтруется, поэтому придает кофе бархатистую текстуру и выраженный вкус.
Готовить любимый напиток участники пробовали и в гейзерной кофеварке. Такое устройство напоминает маленький чайник. В нем горячая вода проходит через кофейный порошок снизу вверх, напоминая всплеск гейзера. В результате получается крепкий напиток, похожий на эспрессо.
Сегодня участники знакомятся с еще одним методом заваривания кофе — пуровером.
«В пуровере используется небольшая пластиковая воронка, которая позволяет приготовить молотый кофе примерно за 5–10 минут. Воду лучше использовать чуть подостывшую — примерно 90–95 градусов. Помол должен быть средний, похожий на морскую соль», — подчеркивает тренер.
Секрет идеального кофе, считает Роман Лунгу, состоит в том, чтобы вывести собственную формулу вкуса. «Я всегда говорю: самый вкусный кофе — тот, который нравится вам лично. Можно купить зерна и размолоть или взять сразу молотый, можно приготовить в турке или в кофемашине. Можно остудить, подогреть, разбавить молоком. Вариантов много, и каждый может быть по-своему идеальным», — добавляет собеседник mos.ru.
Самый тонкий вкус
Освоив теорию, участники приступают к практике. Для этого из лектория они переходят в кулинарную студию. Здесь оборудована кухня с плитой, раковиной, микроволновой печью и ящиками с посудой. Взяв воронку, бумажный фильтр, френч-пресс — небольшой чайничек с ситом — и молотые зерна, Роман Лунгу начинает готовить. Пространство тут же наполняется запахом кофе.
«Кладем в воронку бумажный фильтр, смачиваем его водой. Воду сливаем. Это важный шаг, он повлияет на вкус. Затем ставим воронку на френч-пресс, засыпаем молотый кофе и круговыми движениями по часовой стрелке вливаем воду из чайника, начиная от центра и ведя к краям, будто по спирали. Затем ждем, пока вода прольется через кофе», — рассказывает Роман Лунгу.
Он убирает воронку и аккуратно перемешивает напиток. В этом мимолетном действии — еще один секрет бариста. Так кофе насыщается кислородом и становится вкуснее.
Записав все советы тренера, приготовить напиток при помощи воронки пробуют и ученики «Школы бариста». Среди них 69-летняя участница «Московского долголетия» Людмила Савельева.
«Кофе у меня ассоциируется с теплом. Особенно зимой. Бежишь домой и представляешь, как выпьешь чашечку с парой кусочков горького шоколада. Я раньше кофе разбавляла молоком, а сейчас мне больше нравится добавлять лимон. Еще иногда кладу шафран или бадьян. А сам кофе варю в турке», — рассказывает Людмила Савельева.
Готовя кофе дома, она стала применять все знания, что получает на курсе: поняла, какой сорт кофе ей больше по душе, научилась правильно молоть зерна. А еще занятия помогли ей обрести единомышленников.
«В “Школе бариста” у нас особая атмосфера: теплая, дружеская. Каждому тут интересно. Мне кажется, здесь люди даже молодеют — так у них горят глаза. Спасибо проекту за такие возможности. Я в нем участвую шесть лет и уже многому научилась. Помимо курса по приготовлению кофе, сейчас еще и пробую рисовать», — подчеркивает Людмила Савельева.
Секрет идеальной пенки
Завершив приготовление и насладившись вкусом горячего напитка, участники переходят к следующей части занятия. С помощью френч-пресса они учатся делать идеальную пенку. Для этого молоко наливают в сотейник и ставят на плиту.
«Важно, чтобы молоко не успело закипеть. Его температура должна быть примерно 50–55 градусов. Чтобы ее измерить, можно использовать градусник или просто присмотреться: если над молоком начинает идти пар — самое время убирать его с плиты», — отмечает Роман Лунгу.
Он переливает молоко из сотейника во френч-пресс и, ведя ситом вверх, а затем вниз, взбивает его в пену до того момента, пока не исчезают все пузырьки. Идеальная пена, уверен преподаватель, должна напоминать густое облако, тогда она не только сделает напиток вкуснее, но и позволит нанести на него рисунок.
«Рисование на кофе называется латте-артом: от итальянского latte — “молоко” и arte — “искусство”. Это творческий процесс, требующий особых умений. Однако, чтобы освоить самые простые элементы, необязательно быть художником. Нарисовать на напитке сердечко, например, нам поможет питчер — металлический кувшин с носиком. Именно носик и позволит сделать нужный рисунок, служа практически нашим карандашом», — говорит Роман Лунгу.
Он переливает молоко в чашку, ведя питчером сначала справа налево, а затем вверх и вниз, и на мягкой пене проявляется рисунок в виде сердца. Попробовать себя в латте-арте подходит участница «Школы бариста» Зоя Соколова. В свои 64 года она точно уверена: учиться новому можно в любом возрасте.
«Как только я узнала, что идет набор на курс, сразу записалась. Я люблю кофе и даже попросила мужа подарить мне кофемашину, но выбрать подходящую оказалось непросто. Поэтому пришла учиться основам, а получила еще больше полезной информации, чем ожидала. Важным оказалось не только правильно варить кофе, но и знать, какими должны быть его помол, обжарка, страна-производитель, а еще — пропорции. Чтобы правильно их рассчитывать, я даже купила специальные весы», — рассказывает Зоя Соколова.
Всю информацию с занятий она записывает в блокнот, а вернувшись домой, пробует применять знания на практике. «Теперь умею не только варить кофе, но и рисовать на пенке. Здорово, что в “Московском долголетии” открываются такие курсы. Они позволяют каждому найти занятие по душе, почаще выходить из дома и узнавать новое», — подчеркивает Зоя Соколова.
По итогам обучения в «Школе бариста» эксперты выберут лучших выпускников старшего возраста. Они получат возможность выйти на смену в действующих кофейнях столицы и применить навыки на практике.
Присоединиться к проекту «Московское долголетие» приглашают женщин от 55 лет и мужчин от 60 лет. Записаться на занятия можно на портале mos.ru, в центрах госуслуг «Мои документы» или обратившись в любой центр «Московского долголетия».