Что объединяет рябчиков со сценой? Как Театр на Трубной и салат оливье встретились под одной крышей
Неподалеку от Трубной площади, на углу Неглинной улицы и Петровского бульвара, в 1864 году открылось заведение, ставшее впоследствии легендой московской гастрономии, — ресторан «Эрмитаж». Его основали купец Яков Пегов и французский повар Люсьен Оливье, известный теперь, в частности, одним из своих кулинарных изобретений. Знаменитый салат, получивший его имя, в несколько модифицированной версии занимает едва ли не важнейшее место среди традиционных блюд почти любого новогоднего стола в России.
Сегодня в историческом здании располагается Театр на Трубной — площадка, ставшая заметной частью культурной жизни столицы. А в театральном буфете, носящем имя великого кулинара, можно попробовать тот самый салат в десяти вариациях — от исторической реконструкции до современных авторских интерпретаций.
История легендарного ресторана
Во второй половине XIX века интерьеры «Эрмитажа» поражали великолепием. Зеркала в золоченых рамах, хрустальные люстры, тяжелые бархатные портьеры, паркетные полы, мебель французской работы — все создавало атмосферу роскошного парижского ресторана, перенесенного в самое сердце Москвы. Оливье лично следил за каждой деталью — от свежести продуктов, которые закупали на Трубном рынке, находившемся неподалеку, до безупречности сервировки столов. Заведение работало с 11 часов утра до поздней ночи, иногда на кухне собиралось до 60 поваров.
Ресторан быстро стал местом встреч московской элиты и богемы (при этом, как ни удивительно, «Эрмитаж» по тогдашним меркам нельзя было назвать баснословно дорогим). Здесь обедали и ужинали купцы-миллионщики и аристократы, писатели, актеры императорских театров и музыканты. В ресторане бывали Иван Тургенев, Петр Чайковский, Максим Горький, Антон Чехов, Федор Шаляпин, Николай Римский-Корсаков. Владимир Гиляровский, знаменитый бытописатель Москвы, неоднократно упоминал «Эрмитаж» в своих очерках, обозначая его как место, где можно было встретить представителей разных слоев общества — от титулованной знати до разбогатевших промышленников. Это подтверждает очерк «На Трубе»:
«И сразу успех неслыханный. Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью “Трианон”».
Но это не говорит о том, что основатели ресторана были совсем далеки от народа. Например, в Татьянин день (12 января по старому стилю) Люсьен Оливье отдавал «Эрмитаж» студентам, как писал Владимир Гиляровский, «для гулянки».
«И с песнями вкатываются толпы в роскошный вестибюль “Эрмитажа”, с зеркалами и статуями, шлепая сапогами по белокаменной лестнице, с которой предупредительно сняты, ради этого дня, обычные мягкие дорогие ковры. <…> Традиционно в ночь на 12 января огромный зал “Эрмитажа” преображался. Дорогая шелковая мебель исчезала, пол густо усыпался опилками, вносились простые деревянные столы, табуретки, венские стулья… В буфете и кухне оставлялись только холодные кушанья, водка, пиво и дешевое вино. Это был народный праздник в буржуазном дворце обжорства», — говорится в очерке «Студенты».
В 1860-1870-х годах Люсьен Оливье создал салат, которому суждено было войти в историю. Блюдо повар первоначально назвал «майонез из дичи» (имя создателя ему позже присвоили посетители ресторана), подавали его исключительно в «Эрмитаже». Оно мгновенно завоевало популярность, а рецепт держался в строжайшем секрете — Оливье лично делал соус и следил за приготовлением каждой порции, не допуская к этому процессу никого из помощников.
Секрет успеха заключался в нескольких факторах. Во-первых, Оливье использовал только продукты самого высокого качества: мясо рябчиков, раковые шейки, свежайшие овощи. Во-вторых, особую роль играл соус провансаль собственного приготовления — майонез, рецепт которого знал тогда только сам мастер. В-третьих, имели значение сочетание и порядок ингредиентов, нарезка и подача. Салат был не просто набором продуктов, а тщательно продуманной вкусовой композицией.
Люсьен Оливье скончался в 1883 году, так и не раскрыв точный рецепт салата. После его смерти ресторан продолжал работать, а повара долгие годы не оставляли попыток воссоздать легендарное блюдо. Например, в 1899 году Пелагея Александрова-Игнатьева, преподаватель кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества, опубликовала книгу «Практические основы кулинарного искусства». Работа выдержала 12 переизданий (последнее — 1927 года), и в ней содержался рецепт салата оливье. Пелагея Павловна, в частности, рекомендовала использовать жареных рябчиков, сваренный в кожице картофель, свежие огурцы, салат в кочешках, соус провансаль с добавлением сливок для лучшего вкуса и цвета, раковые шейки, оливки, корнишоны, трюфели и ланспик (клейкий бульон, в данном случае сваренный из костей рябчиков). По ее рецепту салат нужно было выложить «рядами» в определенной последовательности, заправляя соусом, украсить «букетом» какого-либо салата, раковыми шейками, клешнями вареных раков, трюфелями и ланспиком. В примечании Пелагея Павловна оставляла простор для импровизации и сообщала, что «точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы», но подчеркивала, что настоящая закуска оливье «приготовляется всегда из рябчиков».
Впоследствии кулинарные историки на основе публикаций конца XIX — начала XX века, воспоминаний современников и меню того периода сумели восстановить приблизительный состав оригинального салата Люсьена Оливье.
Ресторан «Эрмитаж» просуществовал до 1917 года. После революции здание национализировали, заведение закрыли. В советские годы в бывших ресторанных залах размещались разнообразные учреждения. Однако память о легендарном месте сохранилась.
Театр на Трубной
Историческое здание, помнящее блеск ресторана «Эрмитаж», обрело новую жизнь. Здесь располагается Театр на Трубной под руководством заслуженного деятеля искусств России Дмитрия Астрахана — уникальное культурное пространство, сумевшее соединить театральное искусство с историей места. Камерный зал создает особую атмосферу близости между актерами и зрителями, позволяя каждому гостю стать не просто наблюдателем, а участником происходящего на сцене.
Репертуар Театра на Трубной отличается разнообразием, его можно смело назвать настоящим «театром для зрителя». Здесь ставят классику русской и мировой драматургии, современные пьесы и экспериментальные спектакли. Особое место в афише занимает иммерсивная постановка «На Трубе» — уникальный проект, погружающий в атмосферу старой Москвы. Публика не сидит в зрительном зале, а перемещается по историческим интерьерам, включаясь в действие. Зрители словно переносятся в эпоху расцвета «Эрмитажа», встречают персонажей того времени, слышат истории, которые могли происходить в этих стенах полтора века назад.
В спектаклях театра задействованы народные и заслуженные артисты РСФСР и России Ирина Алферова, Александр Галибин, Татьяна Веденеева, Юрий Чернов, Елена Проклова, Елена Санаева, Вадим Колганов, Олег Царев, Иван Мамонов. В разное время здесь служили народные артисты СССР Михаил Глузский, Лев Дуров и Армен Джигарханян, народная артистка России Любовь Полищук и другие актеры. На сцене театра ставили спектакли Станислав Говорухин, Михаил Козаков и Сергей Юрский.
Особой гордостью Театра на Трубной стал «Буфет Люсьена Оливье» — театральное кафе, где гастрономия встречается с историей. Посетители могут попробовать знаменитый салат в десяти вариациях. Меню включает историческую реконструкцию оригинального рецепта, классическую советскую версию, знакомую многим с детства, а также авторские интерпретации шеф-повара. Каждый рецепт в меню сопровождается историей его появления и трансформации. Гости буфета могут совершить гастрономическое путешествие во времени, сравнивая вкусы разных эпох. Это уникальная возможность не просто поесть перед спектаклем или в антракте, а прикоснуться к живой истории места, ощутить связь времен через самый понятный и приятный способ — через вкус.
История здания на Трубной — это история самой Москвы — от блистательного ресторана, где собирался цвет империи, через советские десятилетия к современному театру, хранящему память о прошлом и создающему новые традиции. Стены, которые слышали тосты великих писателей и звон бокалов, сегодня слышат аплодисменты зрителей и монологи актеров.
Москва всегда умела соединять прошлое с настоящим, создавая уникальный культурный код. И салат оливье, и Театр на Трубной — разные части большой истории о городе, который бережно хранит традиции и щедро делится ими с каждым, кто готов слушать, смотреть и пробовать на вкус.