Как рыбные рынки «Москва — на волне» подстраивают ассортимент под запросы горожан

Рыбные рынки «Москва — на волне» постоянно работают над расширением ассортимента, ориентируясь на потребности горожан. Спрос здесь изучают в ежедневном режиме. Анализируют, что покупают в будни, а что — в выходные, какие позиции становятся фаворитами в зависимости от сезона и как меняются предпочтения аудитории. Именно на основе этих данных формируется наполнение витрин. Так, на прилавках появляются экзотические морепродукты, которые редко встречаются в российской рознице, открываются новые отделы, а линейка собственного производства расширяется.

Ритм недели: быстрый обед в будни и неспешный ужин в выходные

Структура спроса на рыбных рынках заметно меняется в течение недели. В будние дни основной акцент — на готовой еде и продукции, которую можно приготовить за считаные минуты. Так, на площадке проекта в Митине этим летом появился целый отдел с готовой едой, на которую у жителей мегаполиса большой спрос. Витрины регулярно пополняются новинками. Здесь можно найти не только намазки и закуски, но и полноценные блюда, в том числе удон с крабом, том-ям или гедза с рыбой и овощами, которые можно просто разогреть.

К концу недели покупательское поведение меняется — люди реже спешат и чаще выбирают продукты, которые требуют более вдумчивого подхода к приготовлению.

«К выходным структура покупок меняется: основной акцент смещается на отдел охлажденной и живой продукции. В том числе большой спрос на охлажденные тушки целиком. Их можно разделать на филе, стейки и суповые наборы», — рассказал заместитель директора рыбных рынков Евгений Литвинчук.

По словам специалиста, именно исходя из таких колебаний спроса происходит наполнение витрин той или иной продукцией в разные дни недели. Статистика подтверждает — по сравнению с буднями в выходные объем приобретенной охлажденной и живой продукции увеличивается в десять раз.

Спрос традиционно заметно зависит и от сезона. Лидеры продаж января и июля почти не пересекаются. Например, в этом году позицию в топе продаж и зимой, и летом сохранил только стейк из мурманского лосося.

Рыба не только из российских морей: экзотика на прилавках

Параллельно рынки знакомят покупателей с рыбой, которая редко встречается в российской рознице, потому что не водится в водах морей и океанов, омывающих Россию. На прилавках отечественные трубач и терпуг соседствуют с дорадо, марлином, угрем, пангасиусом, саворином, масляной рыбой, тунцом, вомером, лангустинами и знаменитым деликатесом рыбой-меч. Новинкой этого сезона стала диетическая умбрина — тепловодная рыба семейства горбылевых из дружественных стран.

Евгений Литвинчук отметил, что в формировании ассортимента специалисты опираются и на обратную связь от покупателей, и на постоянный мониторинг отрасли. Они также следят за трендами рыбного рынка — и российского, и мирового: что появляется нового, какие виды рыбы и морепродуктов набирают популярность. Московский покупатель знает толк в продуктах, его сложно удивить, поэтому нужно быть на шаг впереди и предлагать то, чего больше нигде нет.

Старая новая рыба

Помимо разнообразия видов рыбы и морепродуктов, рынки вводят в ассортимент и необычные позиции. Проект «Москва — на волне» позволяет купить не консервированную, а замороженную кильку, не копченую, а соленую или в соусе унаги скумбрию, пельмени с омулем или сугудай из красной рыбы. Постоянное обновление ассортимента нужно не только для того, чтобы удивить постоянных покупателей, но и чтобы расширять покупательскую аудиторию. Например, для семей с детьми привлекательны рыбные наггетсы разных форм, а молодежь, увлеченная правильным питанием, выбирает сочетание пользы и удобства приготовления. Удовлетворить их запросы своевременно удается благодаря сотрудничеству с прогрессивными поставщиками — лидерами отрасли, которые экспериментируют с упаковкой, формой и подачей, а главное — используют современные методы добычи и переработки рыбы, позволяющие сохранить пользу от ее потребления.

За последнее время на прилавках появились чебуреки с треской, лососевые чипсы, вяленые щечки судака, рулеты из красной рыбы с креветками, пирог с форелью и зеленью, люля-кебаб с тунцом, колбаса из трех видов рыбы и другие виды продукции, которые позволяют по-новому увидеть популярные морепродукты за счет непривычного формата.

Отдельное направление — продукция собственного производства. Так, интерес к необычной икре заставил появиться на витрине ястычную икру сельди, спрос на удобные в приготовлении закуски — мидии в рассоле, а популярность слабосоленой красной рыбы вдохновила технологов на возрождение и собственное прочтение традиционных рецептов — скандинавского гравлакса из кижуча, а также сугудая из нерки.

Появление новинок обычно сопровождается специальными акциями — скидки и дегустации проводят как для партнерской продукции, так и для новинок собственного производства.

Не только рыба

Несмотря на то что рыбные рынки — узкоспециализированные торговые площадки, в их ассортимент входят напитки, продукты бакалеи, особая упаковка и даже биодобавки. Чтобы покупатель мог купить все для ужина в одном месте, на рынках предлагают множество разнообразных приправ и соусов, а также гарниры и хлебные изделия для сервировки. Тут можно приобрести беломорскую соль для домашней засолки рыбы, несколько видов панировки и азиатский кляр, миксы для ухи, жарки или гриля, трюфельную пасту, соусы для салатов, медовые заправки, несколько видов риса, включая черный длиннозерный и карнароли, и разнообразную пасту — от спагетти до паппарделле. Для быстрого перекуса на фудкорте рынка предлагают прохладительные напитки, которые удобно взять к уже готовому блюду.

Для разных видов морепродуктов предусмотрена и специализированная упаковка, которая позволяет сохранить качество и безопасность продуктов при транспортировке. Для свежемороженых и охлажденных позиций — герметичные термопакеты, в которые по просьбе добавят лед, и гелевые аккумуляторы холода. Живых раков упаковывают в пищевые ведра, а для тех, кто регулярно покупает рыбу и морепродукты, есть фирменные влагостойкие шоперы.

От масштабного анализа данных о покупательском спросе и мониторинга мировых трендов до точечной заботы об упаковке и нюансах подачи — все на рыбных рынках «Москва — на волне» подчинено одной задаче: сделать качественные продукты, редкие или давно заслужившие покупательскую любовь, доступнее для горожан. Здесь спрос и предложение не противостоят друг другу, а дополняют. Так, покупатель формирует запрос, рынок отвечает ассортиментом, а новый ассортимент в свою очередь расширяет гастрономические привычки. Ассортимент продолжает развиваться вместе с запросами покупателей, и именно в этом балансе между широким кругозором и вниманием к мелочам кроется главный принцип успешного формирования ассортимента.

Рыбные рынки «Москва — на волне» работают в районах Косино-Ухтомский и Митино. Помимо торговых рядов, здесь есть специализированные зоны хранения, фудкорты и студии для мастер-классов. Важная особенность рынков — наличие лабораторий, которые проверяют качество всей реализуемой продукции.

На рынках представлены рыба и морепродукты из ключевых рыбных регионов — от Карелии до Камчатки. Кроме того, есть возможность оформить доставку с помощью сервиса «Купер».

Больше информации о деятельности столичного Департамента торговли и услуг — в официальном канале ведомства в мессенджере «Макс».

На портале mos.ru появился масштабный спецпроект, посвященный развитию ключевых сфер Москвы. Среди них транспорт, промышленность, здравоохранение, образование, спорт и строительная сфера. Спецпроект помогает узнать, как изменилась столица за последние годы, какие инициативы, позволяющие сделать жизнь горожан еще комфортнее, реализуются в настоящее время и что ждет Москву и ее жителей в ближайшем будущем.

На странице проекта «Экономика» можно узнать об основных показателях экономического роста столицы, его драйверах и перспективах, а также о том, какие показатели могут быть достигнуты в текущем году.